I piatti tipici di Verona

I piatti tipici di Verona

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Diverse sono le ricette della tradizione culinaria di Verona. Per lo più piatti realizzati con ingredienti semplici ma che sono stati rielaborati.

Fare una (personale) classifica non è facile perché nessuno di questi piatti può mancare sulla tavola di un veronese, ma ci proviamo. Al terzo posto, sull’ultimo gradino del podio……

La pastissada de caval

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Credits immagine: http://www.perodoro.it

La Pastisada de caval di Verona è un piatto tipico preparato soprattutto in occasione del carnevale quando viene abbinata agli gnocchi di patate.

La tradizione fa risalire questo piatto al lontano 489 d.C, quando gli eserciti di Odoacre e di Teodorico, si affrontarono in una terrificante battaglia per il controllo della penisola italiana, svoltasi proprio nei pressi di Verona. Nella battaglia cruentissima, al termine della quale Odoacre fu sconfitto e ucciso da Teodorico, trovarono la morte anche numerosi cavalli.

Per non sprecare tanta abbondanza la popolazione, tagliò la carne a pezzi e la mise a macerare in vino e spezie per poterne prolungare la conservazione. Da qui nacque, secondo la leggenda, la Pastissada de caval

La ricetta richiede una lunga cottura di carne di cavallo (che per questo non deve essere troppo tenera), vino, verdure e aromi.

Si scelgono delle parti tagliate a spezzatino che vengono affogate nel vino con gli aromi (aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro) con una parte di cipolle e lasciata macerare per almeno 24 ore.

Dopo aver filtrato il liquidi, la carne viene cotta a fuoco vivace. La cipolla rimanente, tagliata a fettine sottili con carote tagliate finemente viene rosolata in un tegame. Quindi vengono aggiunti lardo, olio e burro.

Viene unita la carne scolata, del concentrato di pomodoro e il vino della marinatura (filtrato dagli aromi).

Si procedere cuocendo a fuoco lento fino a quando la carne diventa morbida.

La Pastisada de caval generalmente utilizzata per condire gli gnocchi può essere servita anche con la polenta.

Al secondo posto…..

Il risotto all’isolana

Credits immagine: http://www.giordanatalamona.it

Non è proprio un piatto cittadino, più che altro tipico della di Isola della Scala, zona del riso Vialone Nano.

Si prepara carne di vitello e lombata di maiale tagliate a dadini, condita con sale e pepe macinato fresco.

La carne, mescolata e rosolata in una pentola con burro fuso e un rametto di rosmarino, viene cotta a fuoco lento. Al termine della cottura il rosmarino viene tolto.

Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 20 minuti a fuoco lento, il riso assorbirà tutto il brodo. Mettere quindi il condimento preparato in precedenza e completarlo con il formaggio grana profumato alla cannella.

 Il riso e il risotto all’isolana hanno raggiunto una tale importanza che a partire dal 1966 viene organizzata a Isola della Scala la conosciuta Fiera del Riso.

E infine, sul gradino più alto del podio…

Il lesso con la pearà

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Credits immagine: http://www.tesoripianuraveronese.it

Non esiste veronese che non abbia mangiato lesso e pearà la domenica! Il bollito di carni miste con pearà, è per definizione il piatto delle feste.

La leggenda vuole che l’inventore della pearà sia stato il cuoco del re longobardo Alboino. Questi uccise re Cunimondo e fece un calice col suo cranio, quindi ne sposò la figlia Rosamunda.

Alboino la obbligò a bere in questo calice, ma per la disperazione, Rosamunda si lasciò quasi morire di fame.

Il cuoco volle inventare una salsa saporita per interromperne il digiuno.

La pearà è quindi una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Il nome parla chiarissimo,il gusto principale deriva dal “pear” il nome veronese del pepe.

Il lesso è il tradizionale bollito di carne mista.

Per preparare il lesso si deve far bollire la gallina e il manzo con una carota, una cipolla e del sedano. In una pentola a parte separatamente si faranno bollire il cotechino, la testina di vitello e la lingua di manzo.

Per la preparazione della pearà si dovrà sciogliere in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue.

Quindi si deve aggiungere il pane grattugiato e mescolare con un mestolo in modo che il pane assorba il condimento. Il mestolo deve essere rigorosamente di legno.

Continuando a mescolare si aggiungerà il brodo caldo, si lascerà quindi cuocere per un paio d’ore a fuoco lento aggiungendo brodo o pane fino a raggiungere la giusta consistenza.

A fine cottura si aggiusterà il sale e si aggiungerà una (abbondante) macinata di pepe nero.

Dove assaggiare i piatti della tradizione:

Osteria Verona Antica

Trattoria Tre Marchetti

Ristorante Greppia

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